34攝氏度的高溫中，過膝的白大褂、白色高筒膠鞋、頭戴衛生帽，穿上這一套行頭，好似進入了桑拿間，北京二商大紅門第五肉聯廠常務副總經理鄭宇一邊洗手一邊說，這套操作流程只是北京二商大紅門第五肉聯廠屠宰生產線上的工人來說，只是進入屠宰車間的第一步。
在消毒間的墻壁上，還貼有一排責任制度卡，每一天、每一個生產環節的負責人的名字都記錄在卡片上。
生豬“戴”身份證進廠
“生豬來到這兒，都帶著身份證。”質檢科科長楊光指著豬耳朵上的二維碼標簽說。“只需要用官方配發的掃描儀器一掃上面的二維碼，就能知道該豬來自哪個養豬場、什么時候出生的、經過幾次檢疫、近期健康狀況是否良好等信息。”
一批新到的豬從進廠開始，要進行臺賬登記，從進廠時間、生豬來源、進廠數量、運輸車牌號、動物檢疫合格證編號，到入屠時間、準宰數量都有嚴格記錄，大大小小共有14項。
光有身份證和檢驗檢疫證明只是進入廠區的第一道關，生豬還需要進行感官檢驗、瘦肉精檢測以及12小時靜養等環節。工作人員站在圈外，手持一根1.6米長末端焊有半圓型鐵環的鐵棒，把驗尿紙杯放在里面，眼睛盯緊圈里的幾十頭豬，看哪個豬準備排泄，立刻把鐵棒伸過去，用上面的紙杯接住尿液，隨后放到檢驗平臺上，金屬棒在他們手里猶如孫悟空的金箍棒般順手。“這是我們自己研發的，過去我們都站在圈用手去接，但有的豬一見人就跑，經常弄一手豬尿，而且挨踩也是常事。”從事收豬檢驗環節的張師傅說。
驗尿環節主要是進行瘦肉精檢測，現場工作人員分別用三種檢測試紙卡條進行檢驗，不到3分鐘結果馬上就出來了。“現在我們都是使用快速檢測試紙卡條，都是針對市場中常見的不同類型的瘦肉精及替代品而準備的。”楊光說。
質量“五崗”檢測
“為了能讓市民吃上放心肉，屠宰加工流水線實行‘五崗’作業法。”楊光說，許多豬身上的病變只有屠宰后才能看到,為此在加工流水線上，廠里特別設置了檢查炭疽和頭部淋巴結的頭部崗、看豬瘟和豬丹毒的皮膚崗、檢查寄生蟲的內臟崗以及檢查傳染病的胴體崗。“這些病灶非常明顯，只需對各檢查部位進行檢驗，即可通過肉眼判斷出來，一旦發現有問題豬肉，馬上轉入病害肉暫存間，隨后進行銷毀處理。”除了施行“五崗”肉眼檢測法外，工作人員還需要對紅臟、白臟分別進行檢驗，同時進入化驗室檢測微生物、農殘、獸殘、重金屬、理化常規等檢測，一切檢驗合格后方可出廠。
生豬從三點式麻電到最后處理成白條肉進入排酸冷庫僅用30分鐘，而且豬毛處理得極為干凈。“立式蒸汽燙毛隧道系統是我們的一大亮點，既能防止交叉污染，又能節約資源，同時去毛率可達95%以上。”鄭宇說。豬毛又細又硬，而且根據季節以及生豬品種的不同，去豬毛加工環節一直是屠宰工藝中的老大難問題。為此，北京二商大紅門第五肉聯廠花費數百萬元引進立式蒸汽燙毛隧道系統和U型雙軸打毛系統，在車間里一頭頭生豬被頭朝下、后腳朝上整齊地吊在流水線上，在通過62℃高溫蒸汽隧道后，馬上進入打毛機進行去毛，通過拋光機去掉死皮和松毛。“生豬從打毛機出來后，為了保證豬肉真正做到零豬毛上市，還特別加入人工二次去毛環節，確保市民拿到的是品質上乘的鮮豬肉。”楊光說。
冷鏈運輸 專車配送
為了防止在運輸過程中出現變質，二商大紅門第五肉聯廠還特別購買了200臺專業冷藏車，可以保證新鮮豬肉在屠宰后以最快速度到達客戶手中。“除了先進的冷藏車，每個屠宰廠都有自己的專業冷庫，可以確保從儲藏到運輸的全程冷鏈。”鄭宇說。
據了解，二商大紅門第五肉聯廠一直貫徹實行“源頭可追溯、流向可追蹤、過程可監控、產品可召回”的二十字方針政策。“為了達到豬肉可追溯，我們在白條肉上蓋有生豬基地和客戶的編號，同時還有激光灼刻標識。”鄭宇說。由于目前市場上豬肉品種參差不齊，為最大限度保障市民的餐桌安全，市商委在本市推行了激光灼刻技術，2010年，北京二商大紅門第五肉聯廠成為首家使用激光灼刻標識設備的企業。“使用激光灼刻技術后，不僅可以方便市民確定豬肉來源，同時防偽效果也得到了大幅度提升。”鄭宇說。
