著名建筑學家梁思成在《北京 —— 都市計劃中的無比杰作》里，對北京中軸線有著精彩的闡述：“大略而言，呈凸字形的北京，北半部分是內城，南半部分是外城。故宮作為內城的核心，亦是全城布局的重心，全城圍繞著這個中心來進行部署，而貫通這整個部署的，是一條直線，一根長達8 公里，堪稱全世界最長且最偉大的南北中軸線，貫穿了全城，北京獨有的壯美秩序，正是由這條中軸線的建立而產生。”
北京中軸線，不只是一條彰顯中國古代城市規劃智慧的歷史脈絡，更是串聯起眾多知名老字號的文化紐帶。月盛齋、王致和、六必居、三元梅園等傳統美食技藝，在這條城市“大動脈”的滋養下，歷經百年時光，至今依然活力充沛、綻放新彩。北京二商肉食集團旗下中華老字號“月盛齋”，就坐落在北京中軸線上。
“月盛齋”創建于清乾隆四十年，至今已有250年的歷史。創始人馬慶瑞，當年是禮部衙門的一名臨時工，負責在皇家祭祀時看管供桌。后來，他結識了一位在宮中專門制作羊肉的廚師，便暗自留意，慢慢學會了烹飪技巧，進而自主創業。他所做的醬羊肉、燒羊肉，在北京逐漸小有名氣。后來，馬慶瑞的后代馬永祥得到太醫的指點，對作料配方進行了調整。調整后的月盛齋醬燒牛羊肉，不僅美味可口，而且更具滋補功效。
“月盛齋”的加工工藝源自宮廷。到了清末，慈禧太后鐘情于“月盛齋”的燒羊肉，于是賜發腰牌，準許其直接向宮里送貨。月盛齋燒羊肉自此又回流至宮廷，使得“月盛齋”在聲名大噪。后來，“月盛齋”又相繼推出了醬牛肉、燒牛肉，這兩燒兩醬的制作工藝，被列入國家級非物質文化遺產名錄，堪稱代表京城美食的一張名片。
“月盛齋”如今的技藝傳承人為李廣瑞，他是“月盛齋”第七代醬燒牛羊肉制作技藝傳承人，自幼在中軸線邊上長大，21歲便進入月盛齋，在月盛齋公司工作了近40年，至今仍奮戰在生產一線。
“月盛齋”講究留存老湯，以老湯增添風味，這一傳統延續了兩百多年，每煮一鍋醬牛肉，都會取出一部分湯底，分離出肉渣，將其作為老湯留存，新醬制的牛肉，同樣需要老湯的加持，肉質才能更加入味。老湯的加入過程頗為講究，先加入清湯，40分鐘后再加入油脂，肉香味才會更具層次感。燉煮期間，還要加入一味月盛齋獨有的香料，這味香料由月盛齋傳承了兩百多年的獨家秘方制作而成，能夠與百年老湯完美融合，達到料香、湯香、肉香、醬香和脂香，五香合一的絕佳境界。
除了百年老湯，“月盛齋”還有流傳了兩百多年的獨家料方，其中包含25種香料，該料方經御醫三次調制，料方內容除了每一代傳承人，無人得見。加入香料時，所有香料都被研磨成了極其細膩的粉末，即便擺在眼前也無法分辨。
肉好味才香。“月盛齋”使用的牛肉原料，均來自內蒙古定點供應的牛養殖基地，醬牛肉的制作部位全部選用金錢腱，這是牛前腿上一條纖細修長的帶筋肌腱肉，筋肉層次分明，口感更為爽口，香嫩無比。
煮肉的過程最考驗技術，為了讓每塊肉都能受熱均勻、入味透徹，依靠的是李廣瑞等醬肉師傅們的一項絕技——翻鍋。“月盛齋”燉肉的大鍋直徑120公分，深90公分，每次煮肉量約300公斤，煮一鍋肉大約需要五至六個小時。一鍋肉平均要翻鍋5次，每次需翻動約20公斤的肉，這既是一項考驗專業技術，又對體力要求頗高的工作。
誠信鑄就品質，堅守秉持匠心。通過這篇文章，不知您是否了解到“月盛齋”能夠經久不衰的真正奧秘。兩百多年來，月盛齋的每一代傳承人都傳承著匠心精神，以匠心堅守品質初心，確保每一鍋醬肉都嚴格遵循工藝標準，從而制作出五香分明、入味深厚的優質產品，憑借高品質的產品和高水平的服務，贏得了廣大消費者的青睞。
內容來源：BRTV味道掌門
