月盛齋醬牛肉
被評為國家級非遺的醬牛肉
說到醬牛肉，可能很多北京人首先想到的就是老字號月盛齋，創建于乾隆40年，距今248年了。
說到月盛齋的創始人馬慶瑞，當年就是禮部衙門的臨時工，負責皇家祭祀的時候看管供桌，后來認識了一位在宮里邊專門制作羊肉的廚師，馬慶瑞暗自留心，慢慢學會了烹飪技巧，于是自己創業，他做的醬羊肉、燒羊肉在北京開始小有名氣。馬慶瑞的后代馬永祥又得到了太醫的指點，調整了作料配方，不光好吃而且滋補。
本身月盛齋的手藝是源于宮廷，到了清末，慈禧愛上了月盛齋這口羊肉，于是發了腰牌，讓他們家直接給宮里送貨，又回流到了宮廷，這使得月盛齋在北京名聲大振。后來，月盛齋又增添了醬牛肉、燒牛肉，這兩燒兩醬的制作工藝，還被列入了國家級非物質文化遺產。
月盛齋之前所有的產品都是在工廠制作，但不久前，月盛齋在德勝門附近開了一家新店鋪。店內做了明廚，恢復了店內現場制作，還原了以前前店后廠的模式，并且還有傳承人親自把關。這是老字號打出的屬于自己的獨特廣告，店里飄出的醬肉香，可是吸引了不少食客。
在門店制作，雖然鍋小了肉少了，但是步驟不能少，味兒不能變！門店做醬牛肉用的還是月盛齋傳承下來的百年老湯，這是月盛齋醬燒牛羊肉的靈魂！
除了老湯，月盛齋還有流傳了240多年的獨家料方，其中有二十五種香料，經過御醫調制了三回。但它上面到底寫的是什么，除了每代傳人誰都沒見過，所有的香料都被打成了極其細膩的粉末，就算擺在您面前，也絕看不出來它原本的形態。
月盛齋傳承人在配料的時候會鎖好門，任何人都不許靠近
肉好味才香。月盛齋使用的牛肉，都來自內蒙古專門的養殖基地。部位選的都是金錢腱，這是牛前腿上一條纖細修長的帶筋肌腱肉，和普通的牛腱肉相比，金錢腱筋肉層次分明，口感豐富。
好肉還得配好醬，月盛齋用的是同樣有著老字號名頭的六必居干黃醬。六必居的干黃醬用的是古法釀造，醬香味濃郁，也更適合老北京人的口味。
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瀉開干黃醬，仔細過濾，燒開后再加入處理好的牛腱子，此時，就要加入老湯了，老湯加入的過程很有講究，要先加入清湯，40分鐘后，再加入油脂。把老湯分開使用，制作出的醬牛肉，香味更有層次。再加上中間撒入的香料，達到料香、湯香、肉香、醬香和脂香，五香合一的境界。
月盛齋在工廠醬肉時，為了讓每塊肉受熱均勻、入味深透，靠的是醬肉師父們的一項絕技——翻鍋。
工廠的大鍋，直徑一百二十公分，深90公分，一次煮肉量都在300公斤上下，煮一鍋肉平均需要五到六個小時，一鍋肉平均要翻鍋5次，每次要翻將近二十公斤的肉，是個很需要體力的工作！但如今，在門店，鍋變小了，肉變少了，但是翻鍋的規矩可不能變。
可以說，正是有了月盛齋師傅們的細心和堅守規矩的認真勁，門店制作的醬牛肉完美達到了月盛齋醬牛肉的出品標準，顏色紅亮，軟爛到一扎就透，五香層次分明，入味深厚。
第七代傳承人：李廣瑞
59歲傳承人，親自守護一口香
讓更多門店食客嘗到醬牛肉剛出鍋的那第一口香的，是月盛齋第七代醬燒牛羊肉制作技藝傳承人李廣瑞，今年59歲。李廣瑞21歲就到了月盛齋，之前一直是在廠子里，圍著煮肉大鍋，工作了38年。
作為月盛齋第七代醬燒牛羊肉制作技藝傳承人，除了傳授技藝，為新員工講述月盛齋歷史也是李師傅現在的一項重要的工作。
59歲的李廣瑞，再有一年就要退休了，他用38年，詮釋了什么是一生只做一件事，一生精于一件事。兩燒兩醬制作工藝是月盛齋獲得國家級非物質文化遺產的寶貴財富，目前在門店還只能還原醬牛肉的制作工藝，這讓李廣瑞覺得些許遺憾。他現在正在努力，想把其他3種產品也在門店里還原出來，讓更多人嘗到月盛齋的經典味道，把手藝更好的傳承下去。
店鋪名稱：月盛齋（德勝店）
店鋪地址：北京市西城區北三環中路14號
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